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Venezia - Osteria Oliva Nera - Dettagli Interno del Locale

Venezia in tavola: emozioni gourmet tra terra e acqua

Perchè la cucina italiana è la più amata al mondo?

Perché la nostra cucina è cultura; è tradizione e creatività, è tipicità e diversità insieme. Rubando le parole allo chef stellato Carlo Cracco, milanese di adozione ma vicentino di origine, “la cucina italiana è un insieme di materie prime familiari, declinate in modi infiniti; per questo in ogni piatto c’è la tradizione, ma mai ripetuta uguale a se stessa”. Una frase che definisce benissimo la gastronomia veneta, e nello specifico quella veneziana, conosciuta soprattutto per i piatti a base di pesce. Tuttavia, se ne stanno riscoprendo tanti altri che vedono la carne come protagonista.

Una cucina che lascia molto spazio alla rivisitazione, dove alcune ricette della nonna, forse “un po’ difficili” al primo approccio, vengono riproposte dagli chef più intraprendenti giocando su nuovi accostamenti.

Così come ci racconta Isabella Zambon, ristoratrice e titolare, insieme ai figli e allo chef Stefano Novello, dell’”Osteria Oliva Nera”, situata nel cuore della città, a pochi passi da Piazza San Marco.

Il primo piatto che ci suggerisce di assaggiare è il Fegato alla Veneziana, o meglio il “figà àea venessiana”, per dirlo in dialetto, uno dei più famosi al mondo. Le sue origini risalgono all’epoca romana, quando il fegato di vitello si cucinava insieme ai fichi, poi sostituiti dalle cipolle. Del resto la cipolla, con il suo sapore deciso, è alla base di tutta la cucina veneziana; come nelle “Sarde in saor”, cioè “in sapore”, fritte e condite con cipolle in agrodolce, pinoli e uvetta.

Se amate il pesce, non lasciatevi frenare dal colore un po’ “aggressive” e provate le Seppie alla Veneziana, o “Seppie in Nero“, anche nella versione di Isabella, con l’aggiunta di piselli.

Per i più diffidenti, c’è sempre il Baccalà Mantecato, dalla consistenza vellutata e dal gusto delicato, un must delle grandi occasioni; preparato in realtà con lo stoccafisso, il merluzzo norvegese essiccato, anche se i veneti lo chiamato “bacalà”.

E dopo l’antipasto, il primo: un bel piatto di Bigoli, spaghetti di farina integrale accompagnati da una salsa di acciughe. Era usanza consumarli nelle “ricorrenze di magro”, come la Vigilia di Natale, il Venerdì Santo o il Mercoledì delle Ceneri; oggi ogni giorno è quello giusto!

E per chi è sempre alla ricerca di nuove “chicche”?

Qui troverà la bottarga, che molti associano ad altre regioni non sapendo che viene prodotta anche in laguna, e le “castraure”, fiori di carciofo veneziano raccolti sull’Isola di Sant’Erasmo.

Una cucina a volte semplice, a volte raffinata, dove anche il  commercio storico di spezie ha giocato la sua parte, portando in città un assaggio di Oriente; non a caso nel Menu di Isabella spunta la Panna Cotta allo Zenzero.

Venezia - Osteria Oliva NeraVenezia - Osteria Oliva Nera - Isabella con lo chef Stefano Novello
Lo chef Stefano Novello
Venezia - Osteria Oliva Nera - Dettaglio Piatto
La cucina di Oliva Nera
Venezia - Osteria Oliva Nera - Isabella Zambon con i figli Jessica e Filippo
Isabella Zambon con i figli Jessica e Filippo

Come conquistare con i gusti locali un pubblico internazionale come quello di Venezia?

Forse il segreto lo abbiamo capito: spiegare con cura ogni piatto, magari proponendo ai “neofiti” un piccolo assaggio prima di passare alla vera portata. Insomma, essere un po’ cuochi e un po’ psicologi.

Anche per questo molti clienti si sono letteralmente innamorati della cucina dell’Oliva Nera.

Per loro è nata la “GOURMET BOX”, da spedire direttamente a casa. All’interno, un pezzo di Venezia e dell’osteria: salsa per i bigoli, ragù, seppie con i piselli, lasagne..  Perché “il cliente non è un numero e va sempre messo a suo agio”, dice Isabella. E lei in questo ci riesce benissimo..

Visitate il sito dell’ Osteria Oliva Nera e passate a trovarla! 

Venezia - Osteria Oliva Nera - Personale del Locale

Wine Tips

Dall’Adriatico alle Dolomiti, dal Lago di Garda al Po; colline morbide e pianure sconfinate. 

Una varietà di paesaggi unica quella del Veneto, che si traduce in una gamma di vini straordinaria.

Vini che hanno saputo imporsi anche sul mercato internazionale. Come il “Conegliano Valdobbiadene docg”, il Prosecco per il grande pubblico, prodotto a 50 km da Venezia, oggi tra i simboli della “dolce vita” italiana nel mondo.

Per un menu di pesce “alla Veneziana”, il bianco è la regola. Da provare, il “Manzoni Bianco”, o “Incrocio Manzoni”; è prodotto dall’omonimo vitigno trevigiano, un particolare incrocio tra Riesling Renano e Pinot Bianco. Un vino meno famoso, ma estremamente elegante ed equilibrato, grazie ad buon corpo unito a una discreta acidità. La sua sapidità e la sua freschezza lo rendono molto adatto anche per l’aperitivo.

Con i piatti di carne locali, caratterizzati da sapori decisi, l’Amarone della Valpolicella docg è un must. Nasce sulle colline veronesi seguendo un disciplinare molto rigoroso. Tre sono gli uvaggi che si possono utilizzare: Corvina e Rondinella, in percentuale minore Molinara. Per tutte le uve è d’obbligo un bel riposo sui “fruttai” per circa 4 mesi, a cui seguirà una lenta fermentazione del mosto. Toccherà poi alle botti di legno perfezionarlo e trasformarlo, dopo un lungo invecchiamento, in un prodotto d’eccellenza, capace di evolvere nel tempo in bottiglia con risultati sorprendenti. Grazie alla sua struttura complessa, l’Amarone sa svelare le sue doti anche “da solo”, degustato come vino da meditazione.

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Venezia - Osteria Oliva Nera
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Osteria Oliva Nera
OLIVA NERA

INDIRIZZO:
Castello 3447/3417, 30122, Venezia

TELEFONO:
+390415222170

E-MAIL:
olivanera@me.com

Valentina Mazzola - Direttore Editoriale della Rivista
Valentina Mazzola
Giornalista